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香菇为啥那么香

       香菇是一种以木材(屑)为主要生长基质的真菌类。由于营养丰富、香气浓郁、味道鲜美,素有“菇中之王”的美称。我国是世界上早认识、利用和栽培香菇的国家。香菇不仅富含维生素B群、维生素D原、铁、钾等对人体有益的元素,而且具有独特的风味,深受消费者的喜爱。
       香菇的风味由滋味和香味两部分组成。滋味通常指舌头所能尝到的口味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游离氨基酸占总氨基酸的比例一般为25%至35%,而香菇中游离氨基酸的比例可达40%以上。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量丰富,因而口味特別鲜美、爽口。
       香菇独特的香味主要取决于其含有的挥发性芳香物质,俗称为香菇精。香菇中挥发性成分种类繁多,主要包括八碳挥发性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。醛类有一种很强的与其他物质相重叠的风味效应;酮类伴有果香风味,通常随着碳链的增加而呈现出强的花香特征;烯酮类有着浓厚的玫瑰叶香味;酯类和烷烃类能赋予一种甜的果香味。可见,香菇的“香”并不是单一物质所能呈现的,而是多种元素平衡的结果。
2021/03/01 10:49:00 708 次

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